Milanesas abajo de la camisa, cuidacoches deslizando botellas de vino deslizadas

por las tuberías, pedazos de carne escondidos en la basura, bolsas de condimentos dentro de los delantales, botellas de Fernet abajo de los asientos del auto…

Durante 12 años escuché estas historias contadas por dueños de negocios gastronómicos, y algunas pocas las padecí en carne propia. Cuando le cuento a alguien nuevo a qué me dedico y el tamaño de la empresa, unas de las primeras cosas que me preguntan es «¿cómo hacés para estar en todos lados y que no te roben?» o «¿te afanan mucho?».

La respuesta es sí. Solo que el ladrón no es quien ellos se imaginan…

La actividad gastronómica está tradicionalmente regida por el caos, y por mi formación de ingeniero siempre me sentí un poco raro en ese sentido… A los pocos meses de iniciarme en la actividad, hace más de 10 años, me di cuenta que la principal pérdida operativa de un negocio gastronómico no está en las hormas de queso Brie que los colaboradores se llevan a través de complejas operaciones de inteligencia con grupos comandos.

No, no está ahí, ni tampoco está en el estado con sus impuestos, ni en esos clientes que se llevan cubiertos en las carteras…

La principal pérdida de un negocio gastronómico está en la falta de estandarización de sus procesos operativos, de sus recetas, y del manejo de sus bienes y materias primas. Créanme que hice la cuenta en mi empresa: si tenemos un desvío de solo 10 gramos por cada producto elaborado en la planta de producción, se traduce en un desvío diario de entre 10 y 20 kg de producto cocido. Es como si todos los días «alguien» se robe 2 patas de jamón crudo o 1 caja de carne. 

El mayor ladrón de un negocio gastronómico es su dueño/manager al no implementar sistemas de producción previsibles, no destinar tiempo a la estandarización, no incorporar tecnología en cada punto del proceso, no capacitar a su gente y no seduciendo a mejores profesionales para que se sumen a su proyecto.

Una operación ordenada atrae al personal correcto y permite pagar mejores salarios. Creo que los negocios que tienen situaciones de robo de mercadería son los más desordenados, y no porque no tengan mecanismos de control a la salida sino porque no ponen el foco en el cuidado de los productos que manejan, y esa cultura es absorbida por el equipo.

Lamentablemente esta forma de pensar de los dueños ha llevado al rubro a situaciones marginales. Es un sector donde raramente se piensa a los negocios en términos a largo plazo y proliferan emprendimientos manejados por gente sin conocimientos donde reina el sálvese quien pueda. Gracias a eso mucha gente capaz y comprometida ha ido dejando la actividad.

¿Creés que implementar procesos es caro? ¿Tenés contabilizadas cuánto perdés diariamente por no estandarizar tus operaciones? Es un número que da miedo, que duele, pero lo necesitás…

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